همه ما قبلا آن را دیده‌ایم؛ کف سفید روی فنجان چای.
برخی از شما با افراد زیادی روبرو شده‌اید که گفته‌اید این کف نشانه خوب بودن چای، یا قدیمی بودن آن یا هرچیز دیگری است. من همیشه فکر می‌کردم که احتمالا مساله مکانیکی در مورد آب داغ و کشش سطحی یا چیزی شبیه به این باشد. خوب، بنظر می‌رسد برخی دانشمندان ژاپنی تصمیم گرفته‌اند بیشتر بررسی کنند. این‌ها در اصل قطرات کوچک آب هستند که روی سطح خود آب شناور می‌شوند و به آنچه که زیر آن کف قراردارد مثل قهوه، چای، آب، شوینده و غیره حساس نیست. بنظر می‌رسد تراکم قطرات بیشتر به دمای وابسته است تا موارد دیگر.
درجه‌بندی طعم
سفر با چای مهم است. جالب است وقتی به مکان متفاوتی می‌روید و یک فنجان دم می‌کنید، طعم چای متفاوت است.
تنها تفاوت، غیر از اینکه لیوان خودم را داشته باشم یا نه، آب است. بخصوص آب شیر. هنوز یادم هست وقتی که نخستین بار در اوهایو به کالج رفتم و طعم آب را در مدرسه چشیدم، انگار که داشتم آب استخر می‌خوردم. نفرت انگیز بود و هست و تا به امروز جزو بدترین آب لوله‌کشی‌هایی بوده که خوردم. این روزها معمولا چای را با آب لوله‌کشی هنگ کنگ می‌نوشم که ترکیبی از مخازن محلی و آب رودخانه شرقی در گوانگ دونگ است که کیفیت آب آن عالی نیست. نتیجه خوب است اما قطعا عالی نیست.
در کانادا که کیفیت آب لوله کشی عالی است، صحنه کاملا تغییر می‌کند. آب اینجا ترکیبی از رودخانه‌ها، نهرها و برف‌های آب شده است. معمولا طعم مواد معدنی آن کم، خنک و در بدن سبک است. نوشیدن چای با این آب باعث می‌شود طعم چای بهتر شود؛ نکات سبز در اینجا خیلی بیشتر از زمانی هستند که در هنگ کنگ چای می‌نوشیدم. بنظر من آبی که مواد معدنی بیشتری (نه خیلی زیاد) دارد به نوعی چیزهای بیشتری را از چای بیرون می‌کشد تا آبی که مواد معدنی بسیار کمی دارد. نتیجه این است که مواد معدنی کمتر به معنی جوشاندن بیشتر همان چای در ازای زیاد/کامل بودن طعم است.
همچنین اگر اغلب چای بنوشید به خوبی می‌توانید شرایط را بررسی کنید؛ انتظارات خود در خصوص چای که قبلا فکر می‌کردید به خوبی می‌دانید را دوباره درجه بندی کنید. این کار بدون نیاز به 10 ساعت پرواز به شهری جدید امکان‌پذیر است؛ انواع آب‌های بطری وجود دارند که می‌توانند این کار را برای شما انجام دهند. قراردادن آب لوله‌کشی خودتان در این طیف به شما کمک می‌کند بفهمید منبع آب شما کجاست و بنابراین به شما کمک می‌کند مهمترین جزء تهیه چای را متوجه شوید بجای اینکه آنرا رها کنید. این روشی سودمند است که پیشنهاد می‌کنم همه هر از گاهی آنرا انجام دهند.
دمای آب
برای شرکت در یک کنفرانس چند روز در امریکا بودم و می‌بایست چند روز چای بی‌کیفیت را تحمل می‌کردم. این روزها، هتل‌های خوب عموما قهوه‌سازهایی بهتر از قبل دارند. درحالیکه قهوهسازهای چکه‌ای قبلی بدین معنا بود که آب شما نه تنها باید از جایی که قهوه وجود دارد بلکه وارد قوری شیشه‌ای شود که هرچیزی وارد آن شود طعم/ بویی مانند قهوه خواهد داشت، این قهوهسازهای جدید با ساختاری انجام می‌شوند که اگر بخواهید عنصر قهوه را حذف کنید، آب مستقیما وارد فنجان شما خواهد شد. یعنی دیگر نیازی نیست پیش از استفاده از دستگاه برای تهیه چای بوی قهوه را از بین ببرید. بنابراین خوشبختانه چای در اتاق من خوب بود.
شگفت اینکه این مساله برای سالن انتظار فرودگاه مصداق ندارد. قهوه‌سازهایی که آنها دارند کاملا خودکار است و یک شیر آب داغ دارد که با فشار دکمه آب داغ را به بیرون می‌ریزد. هرچند شیر مشکل‌دار است؛ آب نیز سرد است. فکر می‌کنم حدود 85-80 درجه باشد و چای در آن دما به خوبی دم نمی‌کشد. درحالیکه چای من در هتل طعم خوبی داشت؛ کم و بیش شبیه همان چایی که در خانه درست می‌کردم؛ همان چای در سالن انتظار در قوری قهوه از پیش گرم شده طعم آب رنگی می‌دهد. بدتر اینکه چای هرگز واقعا باز نشد. دو تکه چای به مدت طولانی تکه تکه ماند. پس از دفعه پنجم یا ششم بود که قبل از اینکه شروع به تکه شدن کند، آب به فنجان چای اضافه کردم، و فقط همان هنگام بود که طعم چای کمی قویتر شد. به عبارت دیگر آب به اندازه کافی داغ نبود.
به همین دلیل است که وقتی فروشنده‌ای به شما می‌گوید چای را در دمای زیر 100 درجه دم کنید، بخصوص اگر از آب بسیار خنک‌تر استفاده کنید، نتیجه تجربه‌ای بسیار متفاوت از آن چیزی است که در صورت استفاده از آب داغ بدست می‌آوردید. اثر آب خنک‌تر، استخراج کمتر طعم چای است و همچنین برگها را هم آهسته‌تر باز می‌ند. یعنی اینکه برای چای‌هایی مانند puerh به یکباره نمی‌توانید همه‌چیز را بیرون بکشید. این باعث کاهش مقدار تلخی و تندی می‌شود که ممکن است از برگها بگیرید، اما بدین معنی هم هست که واقعا همه‌چیز را نمی‌چشید.
برای چای‌هایی که می‌خواهید ارزیابی کنید فارغ از اینکه ارزش عمری داشته باشد، این روش می‌تواند مشکل‌دار باشد. اگر چای خود را صرفا برای لذت حال خود دم می‌کنید، آنگاه هرکاری که دوست دارید انجام دهید. اگر با روغن زیتون و دارچین می‌خواهید این کار را انجام دهید. هرچند، متوجه شدم که اگر تندی یا تلخی آن زیاد باشد، راه بهتر ازبین بردن یا مدیریت آنها کم کردن زمان جوشیدن یا کم کردن مقدار برگ‌های چای استفاده شده است. کم کردن دما اغلب باعث افت تجربه می‌شود؛ مهم تر اینکه طعم چای در دهان سبکتر می‌شود. چایی که در فرودگاه خوردم واقعا تجربه بی کیفیتی بود، من برای دم کردن چای به ندرت از آب گرم بجای آب داغ استفاده می‌کنم، پس گاهی خوب است که به یاد داشته باشیم که چه چیز ممکن است و چه عواملی بر چای تاثیرگذارند. همچنین می‌توان محدوده تجربیاتی را توضیح داد که اغلب به هنگام صحبت در مورد همان چای دیده می‌شود؛ متغیرها بسیار هستند و بنابراین مقایسه‌ها اغلب در بهترین حالت پیشنهادی هستند.
اهمیت آب
آب موضوعی است که گه گاه در مورد آن صحبت کرده‌ام، اما به سادگی می‌توان در تمام بحث‌های بی‌شمار در مورد چای و اهمیت آب در تجربه نوشیدن چای گیر افتاد. دو روز گذشته به یک فروشگاه محلی رفتم که اخیرا باز شده کیک‌های جدید درست می‌کند. کارکنان آنها و کیفیت آنجا را دوست دارم. فرایند آنها کمی بیشتر سنتی است بطوری که طعم آن زیاد همانند کیک‌هایی نیست که در بازار وجود دارند. در گفتگوی‌مان، در مورد چای‌های قدیمی صحبت کردیم و من نیز یک سری چای‌های قدیمی با آنها نوشیدم. پس برای آنکه دیگران هم امتحان کنند، در روز دوم مقداری چای سیاه چینی قدیمی برای آنها آوردم، چون صاحب آنجا با بسیاری از این چای‌ها نا آشنا است.
مشکل زمانی آغاز شد که با baozhong قدیمی من که خوب می‌شناسم آغاز کردیم و نتیجه‌ی آن فنجان چای دلپذیر و دل فریب است. مشکل این است که در کل واقعا مشخص نبود. بلکه طعم بسیار ضعیف همراه با حس دهانی غیرماندگار اما ضعیف و کمی عطر زیاد بدست آوردیم. این چایی نیست که من می‌شناسم، به همین دلیل خوب است که کاملا با چای آشنا شوید. او از برگ‌های زیاد استفاده نکرد اما مشخصا آب مساله بود.
همانطور که قبلا بارها گفته‌ام، آب مقرون به صرفه ترین روش بهتر کردن آب است. پس از پله‌ها پایین رفتم و وارد یک فروشگاه 711 شدم، یک بطری بزرگ آب برداشتم و آن را در کتری ریختم بجای آب استفاده کردم و فورا چای بهتر شد. همچنین این نکته توضیح می‌دهد چرا چای قدیمی که روز اول داشتم کمی رقیق و خسته کننده بود. مشخص شد که آنها از آب شیر استفاده کرده‌اند که با ذغال چوب بامبو فیلتر شده و سپس در دیگ بخار معمولی جوشانده شده است. آنها می‌دانند که این خوب نیست اما به عنوان فروشگاهی که تازه باز شده، درحال حاضر باید با همین آب چای درست کنند تا زمانی که بتوانند راه حل بهتری پیدا کنند، چون آوردن آب از چشمه‌های محلی واقعا کار سختی است، بخصوص اگر ماشین نداشته باشید. هرچند آب باعث خراب شدن چای می‌شود.
نکته واقعا جالب این است که من نیز از آب شیر استفاده کردم، بجز اینکه این روزها حتی زحمت فیلتر کردن آن را هم به خودم نمی‌دهم و آن را در tetsubin می‌جوشانم. فکر می‌کنم تفاوت طعم بین دم کردن او و من بخاطر tetsubin و فیلترینگ آب است؛ اگر آب را فیلتر نکنید شما می‌توانید همه چیز را در مورد منبع آب و احتمال حاوی بودن مواد مضر بدست آورید، اما حقیقت این است که در بیشتر موارد، منبع آب حاوی این فلزات سنگینی نیست که فیلتر شما برای آن ساخته شده بلکه چیزهای دیگری را فیلتر می‌کنند که چای شما را بهتر می‌کنند. به یاد دارم اینجا از خانه دوستی دیدار کردم که از سیستم فیلتراسیون بسیار سنگینی استفاده کرد و چای حاصل نیز رقیق، ضعیف و خسته کننده بود. اگر مرتب چای سبز سبک می‌نوشید این گزینه می‌تواند مناسب شما باشد. برای هر چیز دیگری احتمالا ایده خوبی نباشد.
خریدن آب بطری خوب (همه آنها یکسان تهیه نمی‌شوند) احتمالا یکی از محتمل‌ترین پاسخ‌ها است اما احتمالا پاسخی عالی نیست. جدای از نگرانی‌های محیطی، گران است، ظرف پلاستیکی دارد که در برخی موارد بر طعم و بو اثر می‌گذارد و حجیم است. در کوتاه مدت گزینه سودمندی است اما راه حل طولانی‌مدتی نیست.
آنها می‌توانند به عنوان یک محک عمل کنند. با آزمایش‌های طعم آب؛ چهار یا پنج شیشه آب مختلف، از جمله آب طبیعی چای شما پس از جوشیدن و چشیدن آنها گویی که زندگی شما به آن وابسته است. متوجه خواهید شد که آنها متفاوت هستند و در برخی موارد، آب می‌تواند طعم و بوهای واقعا بدی داشته باشد. اگر آب را با سطح متفاوتی از جامدات محلول در آب بگیرید خود آب نیز متفاوت خواهد بود. سپس از آنها برای تهیه چای استفاده کنید؛ چای که به خوبی می‌شناسید. امتحان کنید و متوجه خواهید شد چای که معمولا می‌نوشید طعم متفاوتی دارد. آب مقطر را به نمونه اضافه کنید تا ببینید چقدر وحشتناک است. چای که با آب مقطر تهیه شود رقیق و تند خواهد بود.
این مساله باعث می‌شود فکر کنم شاید فروشندگان باوجدان‌تر پیشنهاداتی در مورد آب بدهند، اما این نیز می‌تواند بسیار پیچیده شده و باعث دور کردن افراد شود. حقیقت این است که آب باعث تفاوت زیادی می‌شود و افراد به آن توجه نمی‌کنند. گه گاه به یاد می‌آورید که این مساله مهم است اما از حافظه پاک می‌شود و این چرخه تکرار می‌شود.
تنوع چاشنی زندگی است
بسیاری از ما هر روز طعم‌های زیادی را می‌چشیم، حتی در هر روز، تا برای ما جذاب باشد. نوشیدن یک چای یکسان می‌تواند خسته کننده باشد، هر چقدر هم که طعم چای عالی باشد. همچنین من متوجه شدم اگر مدت زیادی یک چای را بنوشید. بجای تغییر برگ های دم شده، چیزهای دیگری وجود دارند که می‌توانید انجام دهید تا طعم و ظاهر چای را برای شما متفاوت کند. بطور مشخص، روش دم کردن مهمترین مساله است؛ کمی برگ در یک کاسه بزرگ طعم بسیار متفاوتی از مقدار زیادی برگ در یک قوری کوچک خواهد داشت، اما چیزی که افراد نادیده می‌گیرند آب است.
قبلا بارها در مورد آب صحبت کرده‌ام و فکر می‌کنم یکی از نکات کلیدی طی سال ها تلاش کرده‌ام ایجاد کنم این است که آب متفاوت مناسب چای متفاوت است که برای سبک‌های مختلف دم کردن آماده شده است. فکر می‌کنم قواعد عمومی وجود دارد در مورد این که چه آبی مناسب چه نوع چای است، اما وقتی زمان عمل برسد، باید آب مناسب را برای آن چیزی که از چای می‌خواهید بدست آورید.
گفته‌ام که همیشه جالب است گاهی آب عوض شود تا حس کنید چقدر در چایی که با آن آشنا هستید تفاوت ایجاد می‌کند، یا اتفاقی که دیروز برای من افتاد، آب باعث چه تفاوتی در چایی شد که روز قبل نوشیدم.
آبی که معمولا اینجا در مین مصرف می‌کنم از منابع شهری و تا جایی که متوجه شده‌ام آب اطراف اینجا از زیر زمین پمپ شده است. مواد معدنی در این آب زیاد است؛ بالاترین حدی که در منابع شهری که با آنها تجربه‌داشته‌ام دیده‌ام. این نخستین آبی است که ته نشین مشخص مواد معدنی در تمام وسایل استفاده شده از کتری گرفته تا قوری دارد. همچنین طعم سنگینی دارد و در صورت فیلتر نشدن تیزی نامطبوعی دارد که مانع لذت بردن از نوشیدن می‌شود. همچنین مقدار کمی طعم نمک در آب وجود دارد.
آب لوله‌کشی من با بیشتر چای‌هایی که می‌نوشم به خوبی سازگار است؛ چای‌های سنگین‌تر. برای چای سبز یا اولونگ سبک بسیار بد است اما به هرحال به ندرت از آنها می‌نوشم، پس مشکل واقعی برای من نیست. با این حال دیروز وقتی در فروشگاه محلی محصولات ارگانیک مشغول خرید بودم دیدم که آب چشمه ایسلند برای فروش داشتند. این آبی است که دوست دارم؛ تمیز، تازه، بسیار خوش‌طعم و نه خیلی گران. پس دو بطری خریدم تا با آن چای درست کنم. جامدات محلول در آب آن کم است و می‌تواند تفاوت را حس کنید (توجه: نمی‌گویم جامدات محلول در آب اگر کم باشد خوب است، بلکه متفاوت است).
با آب چشمه ایسلند به خانه آمدم و کتری دوم آب را جوشاندم تا در ادامه چای دم کردن اولیه از آن استفاده کنم. چای تغییر کرد نه فقط بخاطر ضعیف‌تر شدن چای، بلکه بدین خاطر که آب تغییر کرده بود. می‌توانید در نظر بگیرید پیشرفت چای از طریق جوشیدن روی یک منحنی آغاز شده و در این مورد، تغییر آب منجر به شکست در آن منحنی شده است. چای هم از نظر رنگ و هم غلظت سبکتر شد، این مساله با یافته‌های من از تجربیات قبلی کاملا سازگار است. آنچه بدست آمده رایحه‌ای عمیق است که با آب لوله کشی خفه شده بود. وقتی آن را با آب چشمه‌های ایسلند دم کردم از حالت قبلی بهتر و باعث شد طعم خوب و تازه‌ای داشته باشد که رایحه چای را بهبود بخشید یا دست‌کم توجه را به آن جلب می‌کرد.
این مرا به نقطه اصلی بازمی‌گرداند، اینکه آبی که مصرف می‌کنید بستگی دارد به چایی که می‌خواهید. آبی که مناسب شما باشد، بهترین آب برای چای است. مهم نیست آب شیر، چشمه، چاه، رودخانه یا باران باشد؛ اگر مناسب شما است، پس جواب می‌دهد. اکنون، فکر می‌کنم برخی آبها برای برخی چای‌ها بهتر هستند و اینکه عموما توافق گسترده‌ای وجود دارد که چه آبی بهتر از بقیه است (آب مقطر بد و آب چشمه خوب است). همچنین فکر می‌کنم با تمام متغیرهایی که برای دم کردن چای وجود دارد، تنها راه متوجه شدن این است که خودتان امتحان کنید. استفاده از منابع مختلف، خریدن انواع مختلف آب بطری و مقایسه نتایج واقعا تنها راه فهمیدن این است که آیا آبی که معمولا استفاده می‌کنید برای نوشیدنی شما خوب است یا خیر. از این‌ها گذشته، آب ارزانترین راه بهبود طعم چای شما است.