مشخص‌سازی نقره
امروز نمونه‌ای که اخیرا گرفته بودم، بدون برچسب واقعی یا هرچیز دیگری را نوشیدم. تمام آنچه می‌توانم به یاد بیاورم (تشخیص بدهم) این است که نوعی اولونگ کهنه است؛ نه واقعا کهنه فقط چندسال، با کمی ترشی در بو و همان بوی کهنه. من آنرا بصورت طبیعی دم کردم، زیاد به آن فکر نکردم؛ کمی بی‌مزه بنظر می‌رسید اما بطور مشخص خیلی جالب نبود. همراه با آن دو کتری آب جوشاندم و تصمیم گرفتم از آن لذت ببرم.
سپس در اواخر شب فکر کردم که چای بیشتری می‌خواهم، اما چون به قاعده یک چای در روز خودم پایبند هستم، فقط می‌توانستم آب بیشتری برای چایم بجوشانم بحای اینکه از برگهای جدید استفاده کنم. به دلایلی کتری نقره را بجای تتسوبین همیشگی برای آب انتخاب کردم. در این فرایند ریختن آب و درست کردن چای، ظاهرا چای زندگی جدیدی بدست آورد. ناگهان طعم آن قویتر شد، غلظت بیشتر و نفوذ عمیق‌تر در پشت دهان و ناحیه گلو. طعم بیشتر که قبلا در دم کردن اصلی وجود داشت اکنون واقعا مشهود است، اما طعم سبک برای پشتیبانی از آن دارد بطوری که چای دیگر ملایم و بی‌مزه نیست. در کل چای اکنون خوب است و من بیشتر می‌خواهم.
البته این تایید کننده مساله‌ای است که قبلا می‌دانستم، اما گاهی فراموش می‌کنم؛ برای چای که طعم سبک‌تری دارد نقره بهتر است. گاهی وقتی با چای‌هایی روبرو می‌شویم که مثل اولونگ های قدیمی می‌مانند، همیشه ساده نیست که بگوییم چه اتفاقی می‌افتد و به آزمایش نیاز است. اکنون نمی‌دانم آیا باید به عقب بازگردم و برخی دیگر از چای‌های جدیدتر را با کتری نقره امتحان کنم که تا به امروز در پشت کابینت لوازم چای من نادیده گرفته شده بود. فکر می‌کنم زمان آن رسیده که بار دیگر روی آب کار کنیم.
کلرین در آب
آب اینجا به شدت کلردارد. مشخصا شهر من منبع خود را از چاه‌ها می‌گیرد و علاوه بر اینکه از مواد معدنی سنگین است، آماده‌سازی آب نزدیک محل زندگی من انجام می‌شود و وقتی به رستورانی می‌روم که آب لوله کشی فیلترنشده می‌دهد، طعمی تلخ‌تر و نامطبوع دارد. طعم بسیار نامطبوعی دارد، بعلاوه کلر که باعث می‌شود آب سنگین و طعمی فلزی داشته باشد.
وقتی آب فیلتر می‌شود خیلی بهتر می‌شود، در پایان مقداری از طعم نامطبوع خود را از دست می‌دهد. تفاوت آن برای من مشهود نیست زیرا هرگز آب فیلترنشده نمی‌نوشم (پس تنها زمانی که متوجه می‌شوم هنگامی است که جایی می‌روم و آب لوله کشی می‌نوشم). مساله این است، ترم پیش وقتی تلاش کردم برای کلاسم چای درست کنم، دانش‌آموزان توانستند به تلخی یکی از چای‌ها توجه کنند. چون چای را می‌شناختم می‌دانستم که ارتباطی با خود چای ندارد؛ آب باعث تلخ و تیز شدن طعم چای می‌شد.
اخیرا BBB در مورد فرضیات جدید در مورد چای نوشان جدید صحبت کرد. چیزی که می‌خواهیم فرض کنیم این است که چای نوشان جوان‌تر چای‌های سبک‌تر را بیشتر دوست داشتند. درحقیقت، قبلا همین رفتار را از چای فروشانی دیده بودم که همان فرض را برای من داشتند. حقیقت مهم این است که اغلب شخصی که تازه با چایی آشنا شده می‌تواند درک بهتری از طعم یا خصوصیات چای داشته باشد. اگر تلخ‌تر باشد به شما می‌گویند که تلخ‌تر است.
من همیشه فکر می‌کنم مهم است تفاوت طعم ناشی از استفاده از آب متفاوت به چای نوشان جدیدتر نشان داده شود. با در نظر گرفتن اینکه تنها دو جزء برای تهیه چای وجود دارد، چند مورد مهم‌تر از آن وجود دارد. همانگونه که قبلا گفته‌ام، تغییر آب اغلب بهترین، سریع ترین و ارزان ترین راه بهبود چای شما است.
کلر
روزی دیگر مقداری چای برای کلاس درست کردم، یک شویژیانگ و یک اولونگ کهنه. می‌خواستم توضیح دهم اصولا چینی‌ها چگونه این سبک جدید تهیه چای را ابداع کرده‌‌اند که واقعا پایه تاریخی کمی دارد، اما اکنون بصورت گسترده بعنوان «مراسم سنتی چای چینی‌ها» دیده می‌شود و در حقیقت هم همین است. حین دم کردن چای‌هایی با طعم‌های مختلف چه چیز در مسیر من قرار می‌گیرد. شویژیانگ ملایم بود بدون داشتن عطر طبیعی زیاد، درحالیکه اولونگ کهنه درکل کمی تلخ‌تر، غیرملایم و غیرشیرین‌تر از آن چیزی بود که می‌دانستم باید باشد. من از تمام وسایل معمولم استفاده کرده بودم پس مساله چه بود؟
آب
بطور مشخص کلر درون آب. آوردن یک فیلتر به کلاس و سپس منتظر فیلتر شدن آب شدن واقعا یک گزینه نیست، پس در عوض آب لوله کشی باید استفاده شود. آب لوله کشی مین به دلایلی واقعا واقعا کلردار است. وقتی اینجا شیر آب را باز می‌کنم می‌توانم بوی کلر را حس کنم. وقتی آب را فیلترنشده می‌جوشانم نیز می‌توانم بوی کلر را حس کنم. در حقیقت، پس از کلاس که شیر را باز کردم، آنجا نیز بوی کلر را حس کردم. حال بهم زن بود.
مدرسه فقط دو دقیقه تا محل زندگی من فاصله دارد پس کاملا مطمئنم که منبع آب یکی است. هیچ متغیر دیگری وجود ندارد. مساله باید کلر باشد (و هر چیز دیگری که در آب هست، اما به احتمال زیاد همان کلر است). اگر هرگز به اثبات اینکه آب فیلترشده برای یک فنجان چای خوب ضروری است نیاز نداشته‌اید، این احتمالا همان اثبات است. از طرف دیگر آب بطری کاملا بحث جدایی است.
نتیجه
باید بگویم که آزمایش قطعی نبود. البته، احتمالا قابل پیش‌بینی است که تقریبا هیچ آزمایشی در مورد چای قطعی نیست. هرچند، تلاش کرده‌ام آب را سخت و سریع بریزم، باید بگویم که کمی ترش‌تر و کمی تلخ‌تر شد، بدون عطر زیاد.
اینقدر سخت است؟
خوب، فکر می‌کنم چند چیز وجود دارد که ریختن زیاد و آرام انجام می‌دهد. نخست دما؛ ریختن بیشتر بدین معنا است که آب کمی خنک‌تر است. همچنین، آب مدت طولانی‌تری در تماس با چای بوده؛ البته می‌توانید خودتان زمان بندی کنید که آب ریختن سریع شما به همان مدت در قوری بماند، اما ترکیب دماهای کمی پایین‌تر و زمان طولانی‌تر می‌تواند جالب باشد.
مورد دیگری نیز وجوددارد. اگر شدیدتر آب بریزید، برگ ها را برهم زده و روش دم کشیدن چای را تغییر می‌دهد. وقتی یک قوری چای آماده می‌کنم، همیشه کمی قوری را تکان می‌دهم تا حل شود؛ برگ‌ها محکم‌تر جمع می‌شوند. وقتی آب را آرام می‌ریزم برگ های خیلی خیلی کم جابجا می‌شوند. اگر برگ ها را حرکت دهید، چای را تغییر می‌دهد؛ فکر می‌کنم همه این مساله را بدانند. پس تکان دادن قوری نیز می‌تواند تاثیرگذار باشد.
البته تمام این‌ها می‌توانند ظاهری باشند و من خودم را سرکار گذاشته باشم. آزمایش نابینا می‌تواند بهتر باشد اما دستیابی به آن کاملا سخت است.
چطور آب بریزیم؟
موضوع دیگری که طی صحبت‌‌هایم با Sherab پیش آمد ریختن آب در قوری است. فکر می‌کنید مهم نیست؟
خوب، داستانی که برایم تعریف کرد این گونه است.
یک متخصص مشهور تهیه چای که نام او ذکر نخواهد شد، درحال دم کردن چای برای چند نفر در مکانی در چین بود. Sherab دوستی داشت که رفت. دو چای آماده شد. نخستین چای puerh پخته نگهداری شده بصورت خیس بود و مزه بدی داشت. برعکس چای حس «گلو گیر» داشت که در آن شخص حس می‌کند گلویش بسته می‌شود و چینی‌ها اغلب آن را نتیجه نگهداری خیس می‌دانند که یکی از تاثیرات بد جانبی است که می‌توان در مورد آن حرف زد. چای دوم (که برای من مشخص نبود) فرض می‌کنم یک نمونه آشنا است و چنین اثری نداشت. چای دوم بهتر است اینطور نیست؟
خوب.... نه کاملا. مشخصا وقتی متخصص نخستین چای را دم کرد، آب را از بالا و با شدت ریخت، پس آب به شدت با قوری برخورد کرد. برای چای دوم این کار را انجام نداد. پس از آن، دوست Sherab رفت و از متخصص پرسش کرد. او گفت «وقتی این کار را انجام می‌دهی (آب ریختن از بالا و سریع) با puerh پخته و ذخیره شده بصورت خیس، همیشه اثر گرفتن گلو را خواهید داشت. چرا متخصص محترم تهیه چای باید چنین کاری را انجام دهد تا طعم آن بد شود؟ اگر به نکته‌ای نیاز داشته باشید، من مطمئنم که همه شما خوانندگان باهوش باید پاسخ را بدانید که سودی هم دارد،.
این حقیقت که بیشتر متخصصان تهیه چای در اینجا اشتیاق به سود دارند چیزی نیست که نیاز به گفتن داشته باشد. هرچند، بخش مهم این داستان ریختن آب است؛ چگونه ریختن آب در قوری بر طعم چای اثر می‌گذارد. اوایل حرفه خود در مورد چای را به یاددارم، به من گفته شد وقتی اولونگ درست می‌کنی باید از ارتفاع بالا با جریان کم، آرام و آهسته آب را بریزی. از طرف دیگر آب را باید با جریان قویتر اما نه از ارتفاع بالا روی Puerh ریخت، از ارتفاع پایین بریزید. هنگام ریختن چای از قوری یا فنجان مخصوص درون قوری‌ها، همیشه به آهستگی بریزید، طوری نریزید که پخش شود.
باید بگویم که در طول زمان از نظر تکنیک ریختن آب شلخته شدم. تنبل شدن آسان است اما تصمیم گرفتم امروز بار دیگر آن را امتحان کنم. چای بائوژونگ کهنه‌ام که خوب می‌شناختم و یکی از قوری‌هایم را آوردم و مطمئن شدم که هنگام تهیه چای، آب را از بالا و با جریان کم بریزم، نتیجه؟ بنظر می‌رسد چای من ترشی کمتری داشته باشد و کمی نرم‌تر باشد. فردا می‌خواهم با همان وسایل اما سبک دیگر ریختن آب امتحان کنم. ببینیم چه اتفاقی می‌افتد و به شما خواهم گفت.
آزمایش طعم: برای چای از آب فیلترشده باید استفاده کرد یا آب بطری؟
آخرین باری که به چای فروشی محبوبم رفتم از فروشنده پرسشی کردم.
«چرا هربار که از اینجا چای می‌خرم و در خانه درست می‌کنم طعم آن به خوبی چای نیست که شما درست می‌کنی؟»
او پاسخ ساده‌ای داد: «آب».
«اما ممکن است تکنیک ریختن آب یا وسایل هم باشد؟ شاید کاری را انجام می‌دهی که من اشتباه انجام می‌دهم.»
در این هنگام بود که در مورد مشتری دیگری با پرسش مشابه گفت. «در خانه او همان چای را با همان وسایلی که اینجا دارم درست کردم. همه کارها را یکسان انجام دادم. اما آبی که او داشت متفاوت از اینجا بود پس چای متفاوت شد.»
این تفاوت‌ها زیرکانه و به نوعی هستند که اگر چای عطری، یک پارچ یخ‌چای درست می‌کنید یا می‌خواهید کلی شیر و شکر به آن اضافه کنید متوجه آن نخواهید شد. اما در چای خالص، نوعی که قرار است مستقیما نوشیده شود از همه نظر ظرافت دارد. ممکن است به یک روش چای را دم کنید و طعم خوبی داشته باشد. آنرا با دقت بیشتر دم کنید و شما را با پیچیدگی و عطری شگفت زده می‌کند که پس از هر جرعه تا چند دقیقه باقی می‌ماند.
از متخصصان تهیه چای در مورد دم کردن بپرسید تا آنها به شما بگویند منبع آب شما چقدر مهم است، آب خوب چه طعم عالی به چای می‌دهد و آب بد چگونه می‌تواند چای گرانقیمت را ترش و تند کند. خلاصه اینکه من این ادعا را در عمل دیده‌ام اما هرگز به آن عدد نداده‌ام تا حالا. آیا می‌توانیم اثر منبع آب بر چای را مشخص کنیم؟
ادعا
با اینکه نصیحت‌ها از شخصی به شخص دیگر متفاوت هستند، تمام بحث‌ها عموما سر این است که چه چیزهایی در آب وجوددارد.
مواد معدنی مختص یک منبع آب، افزودنی‌هایی مثل فلورین و حتی جامدات حل شده از لوله‌های قدیمی. اگر مواد معدنی زیاد باشند آب شما سخت می‌شود که می‌تواند باعث اضافه شدن طعم آهن به چای بشود. متخصصان چای می‌گویند که مطمئنا آب خالص مثل آب مقطر نیز خوب نیست؛ آنقدر بی‌مزه است که می‌تواند طعم چای را خسته کننده کند. آب چای باید دارای pH خنثی باشد تا طعم را ترش یا تلخ نکند و باید تازه جوشیده باشد چون آبی که بارها جوشیده باشد می‌تواند طعم‌های هوای اطراف را جذب کند.
موارد زیادی وجود دارند که پیش از برداشتن چای برای دم کردن باید به آنها فکر کرد. و متغیرهای زیادی برای آزمایش کردن وجود دارند. اما یک نقطه آغاز خوب، سه منبع آبی است که بیشتر افراد برای دم کردن چای دارند: آب شیر، فیلتر شده (منظور فیلتر پایه ذغال چوب مثل پارچ بریتا) و آب بطری است.
بیشتر متخصصان چای که می‌شناسم برخی آب‌های بطری چشمه یا سیستم فیلتراسیون خانگی را تضمین می‌کنند. آب چشمه pH تقریبا خنثی و مواد معدنی متوازنی دارد، نه خیلی زیاد نه خیلی کم. فیلترها بخصوص در مناطقی که آب شیر سخت یا بدبو است ارزشمند هستند. اگر آب شیر را به عنوان آب آشامیدنی نمی‌نوشید، احتمالا بعنوان چای هم تمایلی به نوشیدن آن نداشته باشید.
فروشگاه چای من مشخصا از یک سیستم فیلتراسیون ژاپنی آی واتر استفاده می‌کند که فلزات سنگین، کلر و سایر مواد شیمیایی را فیلتر می‌کند. فروشنده من می‌گوید «ما از ابتدا از همین سیستم فیلتراسیون استفاده می‌کردیم.» من آب‌های فیلتر شده و آب بطری‌های چشمه را امتحان کرده‌ام اما هیچ کدام بهتر از این فیلتر نبوده‌اند.
اما درحال حاضر به سراغ مسایل اصلی می‌رویم: چگونه آب شیر، فیلترشده و بطری برای یک فنجان چای متوسط مقایسه می‌شود؟
آزمایش
آزمایش ما سه دور داشت که هرکدام برای یک نوع چای بود: چای سیاه صبحانه انگلیسی، چای سبز و اولونگ. هم چای سیاه و هم چای سبز بسته‌بندی‌های شیک داشتند و در سوپرمارکت بزرگ فروخته می‌شدند؛ آنها بطور مشخص خود را چیزی «تجملی» تبلیغ می‌کردند بنابراین افرادی که چای گران می‌نوشند خیلی به آنها توجه نمی‌کنند. در مورد اولونگ، بدون شک تجملی بود؛ بائوژونگی از باغ کوچکی در تایوان، یکی از چای‌های لیندرا که برای مواقعی که به دنبال یک طعم خوب هستم آن را در دفتر نگه می‌دارم.
ما بصورت اتفاقی با سه سطح کیفیت چای نگران شدیم: رضایتبخش، تا حدی رضایتبخش و عالی. در یک پیش آزمایش متوجه شدم که چای سیاه کاملا قابل نوشیدن اما عادی است. چای سبز بیشتر علف مانند بود و اگر چای کیسه‌ای مدت زیادی در آب می‌ماند طعم آن تلخ می‌شود، مشکل معمولی که چای سبزهای کیفیت پایین دارند. اولونگ، طبق معمول، عالی بود. کنجکاو بودم ببینم این تفاوت‌ها در نتیجه چه خواهد شد.
بائوژانگ اولونگ کهنه در قوری خود خیس خورد.
من هر چای را در چهار قوری آب دم کردم: آب شیر، آب فیلترشده، دو نوع آب بطری. هر نمونه تا دمای یکسانی گرم شد، غلظت چای یکسانی داشت و به مدت برابری خیس خورد. چای سبز در حدود 170 درجه فارنهایت و چای سیاه و اولونگ با آب جوش دم کشیدند.
آزمایش کننده ها اولویت های خود را براساس مقیاس ده نقطه‌ای رتبه بندی کردندو در مورد تلخی و پیچیدگی عطر نسبی چای نظر دادند. آنها تست نابینا انجام دادند یعنی از تفاوت منابع آب در چهار نمونه آگاه نبودند.
نتایج
چای درست شده با آب تصفیه شده مزه و طعم بهتری داشت.